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第111节
    饶是丁敏儿见多识广,在别人的梦中频频得逞,此刻也无法可想了,她尖叫一声,放弃了变形,还原为人类的形态,就从高空之上跌落了下来。
    “看,有飞人!”
    正在景区中漫步前行的莫莉,发现了空中的异状,惊讶不已的扯了扯曲锦存的袖子。
    后者不动声色的拉开了一点距离,避免被莫莉接触到自己的肌肤,他也抬起了头,淡淡的看了一眼,随口答道:“这年头,为走红真是什么事都干得出来。”
    闻言,莫莉心有戚戚焉的点了点头,完全附议。
    ☆、180|游园惊梦
    丁敏儿被鸽子群吊走了,很快直入云霄眨眼不见。
    更可怕的是,她的盗版系统还半点反应也没有,这已经不是一般造梦师所能使出来的手段了。
    绝望的丁敏儿随风而去了,而风光秀丽的湖岸上,一男一女两个人正开始登船游玩。
    莫莉入船之后,发现这船极其豪阔,而里面正在准备一大桌船菜。
    边欣赏湖光山色、渔舟唱晚的美景,边体会悠然闲适、人与自然和谐一致的意境,还有附近渔船上的鱼鹰捕鱼,渔民把它们一只只丢到水里,鱼鹰就将头探进水里,边游边找鱼。当一只鱼鹰捉到鱼后,有的鱼鹰就会放弃捉鱼,转头追逐它,穷追不舍,水面上激起很大的涟漪,直到捉到鱼为止,这时,渔民就伸出了一根长长的竹竿网兜,把那只捉到鱼的鱼鹰从水里捞上来并高高举起,以此来表示对它的表扬和鼓励。渔民从鱼鹰取出大鱼后,会拿出备好的一条小鱼奖赏它。这一连串动作,麻利有序。整个过程就象是牧鹰人与鱼鹰在配合表演,颇有观赏性。
    远处的渔村以草为瓦、竹为檐、木为桩的竹木结构建筑,有如农耕时代太湖渔村风貌,点缀的石子路,野菊花,绿树荫,让人恍若畅游于原始森林,顿生返朴归真之感。莫莉他们乘坐的是乘坐七桅古帆船,出湖速度悠缓,正可以在浆橹欸乃声中品味刚捕捞出水由船家传统加工的鲜鱼活虾。。
    无锡太湖船菜,如果从春秋末年太湖船菜鼻祖太和公算起,到今天已经有2500多年的历史。相传春秋时吴王阖闾经常在太湖上举行船宴,启创了船菜之风。民国时期太湖船菜到了最鼎盛时期,当时无锡太湖上仅灯船就有王、杨、谢、蒋四家大画舫,太湖船菜红红火火。近百年来以无锡、苏州等环太湖地区为代表,太湖船菜,水上宴席,成为具有浓郁江南水乡特色的品尝方式和美味佳肴。
    食材都是刚刚在太湖里捕获的活鱼和虾,味道那叫一个鲜美,绝对接地气的美食。真正对无锡太湖船菜有所了解的要算是在太湖鼋头渚品尝太湖船菜。
    太湖船菜亦称为“水上筵席”,它伴随着太湖、运河水上旅游的迅猛发展而形成,具有浓郁的江南水乡特色。江南的水路网络通畅,商贾来往或读书人赶考路经此处也大多要乘坐船只,饿了自然在船上就餐,吃时渔家现杀现烹。船菜最初的面目还是颇为朴实的,大多采用的是活杀、清蒸、白煮,要么就直接用酒来熏,吃的就是纯天然。
    演变到后来船菜开始走精致、讲究的线路,菜品开始丰富多彩起来,响当当的特色菜肴有:芙蓉银鱼、干炸银鱼、酒酿银鱼、活炝虾、清煮大虾、清炒虾仁、银鱼莼菜汤、西瓜鸡、八宝鸭、荷叶粉蒸肉、蟹粉鱼翅、梁溪脆鳝、青鱼甩水、糟煎白鱼等。太湖船菜就是采用太湖食材,在船上加工的特色湖鲜美食,是太湖湖鲜中的精品。
    太湖船菜鼎盛的民国时期,在无锡太湖上有四只大型画舫的船菜最为著名,分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营,并各有自己的名菜,如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉,都是为食客所津津乐道的佳肴,其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。
    太湖船菜以太湖中盛产的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等为主料,配以相应的副食、佐料,用炒、煎、焖、蒸、氽、炸烹饪方式,精细加工制作而成,具有绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全的特点。太湖船菜的另一特色是菜品随季节变化而有所不同,春天主要是原盅甲鱼、掌上明珠、银鱼炒蛋、清蒸太湖刀鱼、翁公鱼炖蛋;夏天又以酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤等为主;秋天的时候以梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼作为主打;冬令则以三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜等待客,四时不同,八节各异,季节转换,菜品不同。
    “太湖三白”也即白米虾、白鲥鱼和白财鱼,是太湖里上等的湖鲜,但是生存能力差,白鱼起水即死,且四小时后不可食用。白米虾的做法:盐水煮一定不能把虾的细脚和须剪掉,洗干净整个放在盐水中煮开,虾的须脚可增加鲜度。白鲥鱼的做法:可是三白里最讲究入锅前加工的,做“清蒸白鲥鱼”前,先要用盐和姜丝“爆腌”40分钟,然后洗净加佐料进锅用高火蒸七八分钟,吃时就是抿出的极细骨丝,偶尔刺一下牙龈舌头,也并不感觉到痛,反而麻麻痒痒地很舒服。
    白财鱼做法:白财鱼并非传统意义上的银鱼,银鱼是长不大的,寸余而已,浑身柔弱无骨,而白财鱼大的有半尺长,有一根软椎骨,吃时用牙咬碎这根软椎骨,可以吃进肚中,不用吐骨头。银鱼炒蛋先将银鱼洗净,入沸水锅氽一下,沥去水;鸡蛋磕入碗内,加入盐、味精、酒打匀;然后旺火热锅,滑锅后下猪油烧热,把银鱼、葱末加入蛋液中调匀,倒入锅中推炒(中途加油),待蛋液凝固嫩熟,烹入酒,再浇点油,颠翻一下,即可出锅。
    太湖船菜中著名的神品“太湖云块鱼”更是来自于名厨的奇思妙想。传说当年名厨漫步太湖岸边,看到天际片片绯红的晚霞映射在波光粼粼的湖面上,被其梦幻般的景象所震撼,于是就在瓦块鱼的基础上,大胆借鉴西式调料,琢磨并研制出了“太湖云块鱼”,后来还发展创新制作了竹荪银鱼、太湖活呛、太湖双鲜、湖蟹拆烩鳙鱼头、糖醋活鲤鱼等无锡太湖船菜的诸多特色佳肴,当时位居无锡八大菜馆之列。
    奶白鲫鱼汤不但鲜美好喝,更是滋补身体的佳品,特别对脾胃虚弱者有非常明显的治疗效果。另外还有一个特别显著的功效就是可以通乳。锅里放油,烧热后,用铲推开,放鲫鱼略煎。煎到鱼肉变色后,到入1碗半的水,碗就是盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜。盖锅盖,大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。最后撒上葱花,衬托着汤色,味道极其鲜美。
    糖醋桂鱼的桂鱼是淡水鱼。桂鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,少刺,为鱼中之上品。李时珍将桂鱼喻为”水豚”,意指其味鲜美如河豚。桂鱼在沸水中焯下捞起,刮去鱼身上的黏液,去鳞洗净,在鱼身上切斜刀,用盐、料酒、酱油腌制;将桂鱼裹上干淀粉,锅内油烧热,下入鱼炸上色后捞出;复炸至金黄色,用漏勺捞出滤油,放入鱼盘;将葱切葱花,姜蒜切末,锅留少量底油烧热,将葱花,姜末,蒜泥爆香后加盐、白糖、料酒、番茄酱翻炒;放适量清水煮开;然后用水淀粉勾芡,烹入白醋,起锅淋在桂鱼上。成品上桌醋香四溢,色泽金黄,酸甜爽口,开胃极了。
    还有银鱼炒蛋,这是一道色香味俱全的名菜,因银鱼的营养价值很高,营养学家普遍承认它是”长寿食品”,是”水中的软白金”。由于鸡蛋和银鱼本身就很鲜美,所以不需要在加入别的佐料,只需烧热油,加入搅好的鸡蛋,炒熟后加入葱花、银鱼,调入盐、酒,勾薄芡,淋香油,十分简单。
    银鱼的生命只有一年,这种独特的生命现象,有一段神话故事。据传,龙王身边有一对童男童女。一天,龙王派二人到人间查看世情。二人到人间后,感情加深结为夫妻,不愿再回宫中。龙王一怒之下,将二人变成全身透明的小鱼,并下令不允许已经怀孕的童女生子。为了繁衍后代,童女决定破肚生子,哪怕死去。就这样,童女游向碎石,破腹产卵而死。童男安置好鱼卵后也很快死去。之后,银鱼的这种产卵方法得名“破娘生”。
    炒蟹粉,鲜蟹肉加白肉、脚肉和20%蟹胱油(即为蟹粉),将熟肥膘剁成茸再把葱洗净切末。姜切茸,烧热锅,下熟猪油,放入葱末略偏,倒入蟹粉轻炒一下即投入黄酒、盐、白糖、酱油、姜茸、膘茸和煮滚适量的汤后,用慢火稍焖,再移至大火上烧透,用生粉水勾芡,成品色泽金黄,蟹味十足,鲜美咸香乃是一道纯正苏菜。
    太湖白虾是太湖名产,俗称”水晶虾”,头有须,胸有爪,两眼突出,尾成叉形,大多生长在水草繁茂、风平浪静的开阔浅滩处,其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。生长期一般为一年左右,其壳极薄,通体透明,晶莹如玉,肉嫩味鲜,营养丰富。太湖白虾的烹饪方法有多种,其中最具有特色的菜为太湖醉白虾。
    太湖白虾是太湖名产,俗称”水晶虾”,其壳极薄,通体透明,晶莹如玉,肉嫩味鲜,营养丰富,可烹制百十道菜肴,著名的”醉虾”,上桌后还在蹦跳,吃在嘴里,细嫩异常,鲜美无比。享誉中外。”太湖三宝”之一的白虾又称”水晶虾”和”秀丽长臂虾”。它通体透明,壳薄肉嫩,据《太湖备考》记载:”太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白。大抵江湖出者大而白……”煮熟之后,即变为淡红色。
    太湖白虾主要生长在太湖开阔的水域里,尤其以水草众多,风平浪静的浅滩为最多。白虾以植物细片、有机质残渣和弱小无脊椎浮游生物为主食,生命娇弱,离水即死。太湖白虾的捕捞季节与梅鲚、银鱼相差不远,通常农历六、七月间是吃虾的时令。这时上市的白虾,当地人称为”三虾”,即虾子饱满、虾脑充实、虾肉鲜美,店家更有三虾面应市。
    白虾洗净,放入玻璃碗,将花雕酒倒至刚好没过虾,盖上密封盖,姜末1勺、白糖2勺、生抽2勺、柠檬汁、麻油1/2勺、葱末1/2勺,一起混合,取出虾碗,倒掉其中的一半花雕酒,将自制沙司倒入虾碗中,拌匀,即可食用。鲜美软嫩,空气中满是酒香。
    香菇豆腐,将豆腐切成四方小块,中心挖空;将洗净泡软的香菇剁碎,榨菜剁碎,加入调味料及淀粉拌匀即为馅料;将馅料酿入豆腐中心,摆在碟上蒸熟,淋上香油、酱油。美味可口,香菇的味道很好的中和了豆腥气,甜滑顺美。
    有名的“八宝鸭”汤汁肥浓,鸭卤酥烂,香气四溢,滋味鲜美,将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;栗子去壳,取肉切丁鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁糯米淘洗干净,加水蒸熟;烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上。成菜色泽红润,形状完整,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。
    以及“西瓜鸡”,实质是清蒸鸡。天热,吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究,瓜要大小适中,顶端处横向切开,将瓜瓤挖尽,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等,全看厨师本领。上下再刻上回纹花边,愈显古色古香。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中,盖上瓜盖,便可上桌。理论上讲,西瓜之清凉会渗人鸡中,实则不大可能。但暑热之中,酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳,更重要的是从西瓜中舀汤,夹鸡肉,吃起来感觉超好。
    将西瓜削去外皮(也克在外皮上刻上图案,在西瓜的中间部位,用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤,将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用沸水汆过捞出。雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗干净,用到将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。将西瓜放入大瓷盬内把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面(两只鸡头及翅膀要少露在西瓜口中),再盖上拉下来的瓜盖,用竹签别住(挂该面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,露出两只鸡头(凤头)即成。
    蟹粉鱼翅,味醇厚,色彩鲜艳,相映成趣,和谐悦目。鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边;将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时鱼翅用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味;将水发好的鱼翅放入沸水锅,加入葱结、姜片,再用旺火烧开;蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;将炒锅置中火上,下熟猪油25克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒,稍后,烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许,稍烧盛起;把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮;随后加入味精,撒上蟹黄、蟹肉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
    厨房的玻璃是透明的,莫莉这边可以看湖光山色,那边转头就能看到厨师的操作。
    出于自身不可究的原因,莫莉对那些厨师的做菜手法很感兴趣,除了偶尔和曲锦存搭几句话,大部分时间都在入神的看那菜刀起落,和火焰上翻腾的锅子。
    曲锦存今天带她出来,可不是单纯为了游玩的。
    因为美食的波动,会带起他这个造梦空间的波动,而他这个造梦空间中现在潜入了太多的“异物”,那些不请自来的烦人的盗版造梦师们,就跟跳骚一样无孔不入,一个个花样百出就想接近他的身边,这些,都被他看在眼里。
    刚才天空之中的波动曲锦存也注意到了,鸽群就是他默默召唤而来的,现在,那个丁敏儿应该也到达鸽子们的“栖息地”了,过了今天之后,她将不再有自身的造梦师能力,而后会被他的造梦空间所驱逐。
    ☆、181|茫然
    戒指本身并不出奇,但是戒指中传出来的声音却令莫莉吃了一惊。
    “嘤嘤嘤……攻略者莫莉,我可算又找到你了!”
    莫莉本来就在犹豫,听了这把消魂的小声音,登时就决定还是不能接受这个半路认亲的“兄长”了。
    “对不起我不能随便接受陌生人的财务。”她一面推辞着,一面悄悄往后挪了挪步子。
    角落就这么大点,再往后退也退不到哪儿去。
    莫林一见她不相信,也不惊慌,只是充满悲悯的看着莫莉,默默地把戒指收了回去。
    曲锦存和那两个非法造梦师的斗法并没有持续太久,虽然这俩人比之前的几个多坚持了几秒钟,但也仅只是几秒钟而已。
    很快的飓风吹倒了荆棘,蔷薇花的花瓣碎的到处都是,而飓风迅速扩大,吞噬了整个船舱,船舱被风撕开了一个大口子,飓风三两下起落,就把俩个冒充厨子的非法造梦师吹到天外去了。
    曲锦存战斗即将结束的时候,莫林摸了一把脸,悄悄又变回了原来那个“曾获得厨王争霸噻”露脸的大厨形象。
    莫莉眼看着他变化,没有吱声,她虽然暂时还分不清对方是敌是友,但直觉已经告诉她,这人说的八成都是实话。
    有同一个捐精者做父亲的异母哥哥……乍一想起来,让人有些不是滋味呢。
    这么多年,跟养父相依为命,莫莉已经习惯了不去想常人那父母双全、兄弟姐妹俱有温馨的大家庭,然而眼前的这个人又挑起了她这份心思,让她不由得缅怀起年少时的憧憬和向往……
    曲锦存收回手转过身,缓步走向角落里,他的视线不动声色的扫过莫莉,和瑟缩在一旁的那个“厨子”。
    虽然没有任何迹象表明这个角落里有异动,但曲锦存总觉得,莫莉现在的表情有些微妙的变化。
    “船菜是吃不成了,”他弯下腰用戴着白手套的手拉起莫莉,微笑着说,“不如去吃苏帮菜吧。”
    说着,天空中就传来隆隆声,一架直升机不知何时已经飞临他们这艘船的上空,而四周的人们似乎完全没察觉到刚才这艘船上发生了剧烈的比斗,对船上的大窟窿也都视而不见,甚至对直升飞机的出现也若无其事。
    莫莉忍不住看了看莫林。
    莫林急忙避开了她的视线。
    莫莉转回头,挽住曲锦存的胳膊,浅浅笑道:“好啊,那走吧。”
    直升飞机很快便穿入云从不见,唯有愁肠百结、无限怅惘的莫林,还在仰天长叹。
    苏帮菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱,属于”南甜”风味,不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别,烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。苏帮菜历史悠久,据说苏州城公元前514年的诞生就和”太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关。
    姑苏美食从”炙鱼”始不是偶然的。苏州自古”擅三江五湖之利”。”三江即入,震泽底定”。三万六千顷的太湖(即震泽)及其邻近水域,为苏州提供了极其丰富的美食资源,尤其是鱼资源。史载专诸”炙鱼”即学自太湖,阖闾”治鱼为脍”劳师,”吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州”炙鱼”和”鱼脍”为美味久矣。”鱼鲊”也是古吴的美味。晋时,苏州人陆机饷中书令张华以”鱼鲊”,竟被张华称作为”此龙肉也”。五代时,苏州的”玲珑牡丹鲊”更是开工艺造型菜之先河。
    据《吴越春秋》:阖闾”与夫人及女会食蒸鱼,王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女,舞鹤于市,杀生送死,女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。
    阖闾出海征战归来,思海中所食鱼,但是鱼已被司厨者曝干,吴王亦索食之,味甚美,”因书'美'下着'鱼',是为'鲞'字”,这就是'鲞'字的由来。
    魏晋时,颇珍鲈鱼,尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴,此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州垂虹桥。相传该桥一侧鲈鱼四鳃,另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称”一时珍食”、”东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。
    宋代以来,苏帮菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。南宋迁都之后,北方的甜味饮食对苏帮菜产生了很大的影响。苏州的很多小吃,如小笼包、汤包、馄饨均源自北宋首都开封,经过杭州然后传至苏州。苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。苏帮菜今日的嗜甜,由此而滥觞。
    清代苏菜流行于全国,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载”肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。苏州作为十大菜系之一,和今天文明的川菜并列。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,赐名苏州为天下第一食府。清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心,其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法;鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样;鱼翅菜有7种……乃”有味者使之出,无味者使之入”的典范。
    古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色,形成了此地独特的魅力。
    大量本地菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等经过精工细作后被引入高档宴席,许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的”江鲜”、众多河里所出产的”河鲜”等苏州特有的物产,通过创新做法,如太湖白鱼用虾子蒸,菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的”水乡四宝”,用桃树上的胶烧的”桃仁羹”,猪肠和猪肺煨成的”肠肺汤”等等,都是脍炙人口的名菜。
    枣泥拉糕是江苏苏州等地的冬春季汉族风味糕类小吃。以前做此糕用糯米粉和水较多,做好的糕盛碗中,食时用筷子挑起、拉开,故名拉糕。后经改进制作方法,减少加水量,切块装盆,形态美观、风味尤佳。
    酒酿汤圆,锅中加3碗水煮开,加入酒酿,至汤汁再次滚沸时,加入汤圆。煮至汤圆浮起,加糖煮融后熄火即成,食用时可酌加2大匙桂花酱提味,清香爽口,略带酒味却不浓烈。
    青团,青色的,用浆麦草的汁拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿,不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气。油绿如玉,糯韧绵软、清香扑鼻,肥而不腴,蒸熟以后绿绿的松软的皮儿,豆沙馅心甜而不腻,带有清淡艾草香气,香糯可口。
    八宝饭,把糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花、倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆、等果料的器具内,蒸熟后再浇上糖卤汁,色泽鲜艳美观,质软香甜。莲子是八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐和好;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏仁米系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁;瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料,寓意“金玉满堂”。
    碧螺虾仁,主要以虾仁主料,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉,茶叶缀于其中,入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为调料,与河虾仁一起烹调而成,既有河虾的鲜味,又有名茶的清香。
    樱桃肉是最起码的条件是色,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
    起”樱桃肉”菜名的人,一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果,又名莺桃,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它:”朱颜含远日”,孙逖赞美它:”色绕佩珠明”,杜牧夸奖它:”圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句:”惆怅墙东,一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句”绿葱葱,几颗樱桃叶底红”改成”绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。菜色彩艳丽,形似樱桃,光亮悦目,酥烂肥醇,入口而化,先甜后咸,唇齿之间回味隽永。
    母油船鸭,整只鸭子,在陶罐中煨制,原汁原汤,香味浓郁,肉质酥烂不碎,鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。
    莼菜银鱼汤是苏州的特色汤肴。在饭店、小餐馆、乃至家里,都可以看见这汤的踪影。远远的,就可以闻到这汤的香味。这香不同于松鼠桂鱼的浓香,也不同于年糕的米香,更不同于糖炒栗子的香甜,而是那种淡淡的,迷人的清香。莼菜爽滑入寇,银鱼鲜嫩无比,汤味儿更是美味至极!如一条流线似的,从舌尖流到舌根,从舌根滑入喉咙,最后跌入肠胃。
    万三蹄,据传是江南巨富沈万三招待贵宾的必备菜肴。“家有宴席,必有酥蹄”,经过几百年的演变,作为富裕和吉庆的象征,万三蹄已成为周庄逢年过节、喜庆婚嫁的主菜,亦是招待宾客的上乘菜肴。
    “万三蹄”的用料十分讲究,以肥瘦适中的猪后腿为原料,加入调制的配料,入砂锅经一天一夜煨焖而成。制成的万三蹄皮色酱红、香气四溢,肥而不腻,酥而不烂,皮肥肉鲜,甜咸相宜,滋味无穷。
    万三蹄的吃法也是别具一格,上桌的蹄膀有两根贯穿整只猪蹄的长骨,吃时取其一细骨,蹄形纹丝不动;以骨为刀,轻轻划过处,蹄膀便一分为二。据传,这是当年明朝朱元璋皇帝难为沈万三,令其不用刀而分蹄,沈万三灵机一动,抽出其中一根骨头当刀解了题,躲过一劫。
    响油鳝糊以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁。
    三套鸭,以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。”三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有”闻香下马,知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:”肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。:将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身(胸朝上),捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖,家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰。
    酱鸭,因色泽黄黑而得名,香、辣、麻、酥、嫩。
    将鸭子拔尽余毛,除尽内脏,割去鸭膻、嘴壳、脚爪,洗净。沥干水分,然后用3匙盐,把鸭皮全身擦到,擦至盐溶化,即放入容器中腌使鸭皮紧缩、肉质紧坚硬缩。用沸水锅将鸭子煮至血水变色,捞出用冷水洗净,使鸭子白净,并减轻咸味。将鸭子放入锅中,加水淹没,将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮,先用大火烧沸、转用小火焖烧焖至鸭腿用手指揿得动时,把香料布袋取出,加白糖、冰糖和2匙细盐,用大火收汁,同时,用勺舀汁不断地浇在鸭身上,并且不断地转锅使鸭子转动,防止沾锅底,待卤汁收浓如胶状,基本都粘裹在鸭身后,即可捞出,待其自然冷却后,斩块装盘。酱鸭色泽红亮,肉质紧硬适口,有咬劲,食后唇齿留香。
    曲锦存发现,来到苏州之后,尽管莫莉脸上看着很高兴,但她经常会出其不意的愣怔。
    就好比现在,车子在路上缓缓行驶,清风穿过车窗吹动了她的头发,她却若无所觉的任凭发丝垂落额前,目光直视前方,也不知道在看什么。
    曲锦存收回视线,前方是一条林荫小巷,看着并不宽敞,不过却刚好能容一人通过,他们已经吃遍了大半个苏州,现在则是专找里弄老店,吃特色。
    黄埭西瓜子从选籽、配料到炒制加工,有一套独特的工艺流程:选大小适中、无疵、颗粒饱满的西瓜子,洗净后,放在特制的大铁锅内用菜油熬,再以”文火”烘炒,炒熟后,放入适量的白色玫瑰食用香油来回拌和,酥脆喷香。
    枣泥麻饼,用、生油、小苏打,拌和成团,加入蒸熟捣烂的黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等烘烤而成。入口松软,香甜,风味独特,人人爱吃,远近闻名。
    大猪油年糕,色彩鲜艳,甜糯软滑,肥美可口,玫瑰味浓郁。
    藏书羊肉,以活杀山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食也不厌。藏书羊肉采用山羊为原料。山羊又分雌羊、雄羊;而阉割过的羊称”镦羊”。老雄羊肉质较差且膻气浓烈。雌羊、镦羊为优,1至2年龄的山羊肉嫩味美为更佳。白烧羊肉是藏书羊肉的特色品种,烧煮方法:把洗净的羊肉切块后与头、脚、内脏什件等一并放人盆堂内,根据入锅羊肉多少一次加足水,用旺火烧开,撇净浮沫后加准适量食盐,然后用文火焖烧约2小时左右,捞出羊什件,见汤色乳白,肉酥而不烂,香气飘溢时即成,撤上少许细蒜叶即可上桌食用。
    苏式月饼,选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是这款糕点的特色。
    “不好吃吗?”曲锦存温和的问道?